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买亚麻籽油、紫苏籽油时,应该选什么工艺?

2020-03-11
 

晟麦油滋味

很多朋友,在挑选亚麻籽油、紫苏籽油这类Omega-3植物油时,或多或少都看到过这些词语:

物理压榨、热榨、冷榨、初榨、精炼、脱酸、脱臭、脱胶、脱色……

这些词都是什么意思?有什么区别?如果想吃到满满营养,该如何选择?

如果你也有这些困扰,不妨一起来了解Omega-3植物油的工艺。

时间不充裕的朋友,可以滑到最后看结论。

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Omega-3植物油里都有什么营养

首先大家来看看一瓶Omega-3植物油,都有哪些营养物质。

1. Omega-3脂肪酸

亚麻籽油、紫苏籽油富含Omega-3脂肪酸(α-亚麻酸),分别为55%、65%左右。

α-亚麻酸是必需脂肪酸,人体不能合成,只能从食物中获取。

很多研究表明,α-亚麻酸的生理功效有:

a. 预防心脑血管病;

b. 降血脂;

c. 降低临界性高血压;

d. 抑制癌症的发生和转移;

e. 抑制过敏反应、抗炎作用;

f. 转化成EPA,有助视力发育,改善眼睛疾病;

g. 转化成DHA,影响大脑发育;

h. 减肥;

2. 微量营养元素——植物甾醇

除了α-亚麻酸,Omega-3植物油中,还有少量植物甾醇。

它的生理活性主要体现为:

a 降低血清胆固醇水平,防治心血管疾病;

b 具有抗炎作用;

c 具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能;

d 促进皮脂分泌及温和保持水分

3.微量营养元素——维生素E

维生素 E 是各种生育酚的混合物。它的作用有:

a. 天然抗氧化剂,增加油脂的氧化稳定性;

b. 对改善消化系统、免疫系统疾病有重要疗效;

c. 增强吞噬细胞功能,提高T细胞和B细胞抗原呈递功能,从而增强免疫功能;

正因为有这么多生理功效,亚麻籽油和紫苏籽油,经常被推荐为食品补充剂。而营养价值较高的物质,往往比较娇贵。

α-亚麻酸也好,微量营养素也好,都有一个特点——怕高温。高温会使它们分解。

所以如果想吃到油里满满营养,那么制油过程必须温和。

温和工艺可以保留满满营养

Omega-3植物油的制油过程,可以简单理解为2个步骤,榨取和提纯。

1.在榨取环节,大家更推荐低温初榨

物理压榨根据温度可分为冷榨、热榨,根据压榨次数可分为初榨、多次压榨。

热榨指对油籽高温烘炒,入榨前油籽温度超过65℃,压榨过程温度动辄一二百摄氏度。

初榨定义是只对油籽压榨一次。

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热榨、多次压榨,都会使加工过程温度升高。高温不仅造成维E、甾醇流失,还容易产生一些有害物质,比如酮酸、呋喃等。

2.在提纯环节,更推荐物理提纯

刚榨出来的油属于毛油,毛油中还有较多杂质,会影响油的外观、口感、烟点等,需要提纯去除。

提纯环节可以分为精炼提纯和物理提纯。

精炼提纯:经历脱酸、脱臭、脱胶、脱色等多道过程,会加入如磷酸、碱等化学试剂。

物理提纯:只经过多次低温静置和过滤,过程中不添加任何的过滤助剂

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精炼过程往往伴随着温度升高,不利于微量营养物的保留,尤其是脱臭环节。

所以从保留营养角度,大家更推荐物理提纯——静置沉淀、精滤等方式。

这点只适用Omega-3等小品种植物油。大部分植物毛油不能直接食用,如油菜籽油中芥子苷、棉籽中棉酚,需要通过精炼去除。

值得注意的是,如果Omega-3植物油原料不新鲜、加工过程有污染,那么毛油里还会出现有害杂质,这时需要通过精炼去除。

也就是说,当你看到一款Omega-3植物油是精炼的,需要小心,对方有可能在掩盖原料品质不高的事实。

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什么情况下,可以选择精炼Omega-3植物油

虽然通过物理提纯,能够改善口味,提高烟点,但是程度有限:

虽然能让亚麻籽油脱苦,但是一部分朋友,还是吃不惯它独特的谷物味。

虽然烟点有所提升,可以蒸煮炖时使用,但是有些地域更习惯用紫苏籽油炒菜。

面对这些情况,厂家会通过精炼的方式,去除油中游离脂肪酸、磷脂、色素等。

这样,亚麻籽油、紫苏籽油的气味会变得很淡,几乎没有。烟点会变高,可以胜任热炒等中高温烹饪方式。

不过另一方面,毛油中的有益成分也会被去除,尤其是微量营养素植物甾醇、维生素E等。

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亚麻籽油精炼前A和精炼后D,维生素E含量变化

这种口感和营养的矛盾,类似于精细粮和粗粮的关系。大家需要根据自己的需求来选择。

再分享一个分辨精炼油的方法,大家在挑选Omega-3植物油时,可以:

1. 留意瓶标上的文字

虽然精炼并不要求强制标注,但是有的商家会写在瓶标上。

2. 留意卖家商品详情页

如果瓶标上一无所获,大家可以试着在购物网站看商品的详情页先容:

如果对方提到精炼、六度提纯、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺词,烟点高,可以炒菜、高温烹饪这些词,那就说明,这些Omega-3植物油进行了精炼工艺。

3. 观察油的色泽和气味

精炼后的油,颜色更浅、更清透,味道更淡,几乎没有气味。这也可以作为大家的判断依据。

精炼工艺没有好坏之分,大家需要根据自己的需求来选择适合自己的油品。

结  论

关于Omega-3植物油的工艺常识:

物理压榨根据压榨温度可以细分为冷榨、热榨。对冷榨常见的描述还有:低温压榨、物理冷榨、低温冷榨等等。

物理压榨根据压榨次数可以分为初榨、多次压榨。对初榨的描述还有,压榨一次。

精炼过程包括脱酸、脱臭、脱胶、脱色等。有的会描述成六度提纯。

温和程度由高到低:低温初榨非精炼>冷榨多次非精炼>热榨多次非精炼>冷榨精炼>热榨精炼

如果你的需求是吃到亚麻籽油、紫苏籽油里满满营养,用来制作孕餐、宝宝辅食、病后调理餐,那么大家推荐是:

在工艺上选择冷榨一次未精炼(低温初榨未精炼)的产品

需要留意产品保鲜细节是否到位,有条件的还可以考虑有机的产品

如果你的需求是能够热炒、气味更淡一些,至于补充多少营养,并不在意,那么可以选择精炼工艺的Omega-3植物油。

最后,大家可以在产品包装、商品详情页上找到这些工艺词语。如果没有,可以直接咨询客服或销售。

希翼这些分享,能够让你对Omega-3植物油的工艺多一些了解,帮你找到适合自己的那一款。


 
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